Dit deeg is sponziger en veerkrachtiger dan biscuitdeeg, doordat er harde stukjes boter in verwerkt worden.
Doordat deze stukjes in de hete oven smelten krijg je een heel luchtig deeg. Daarom moet je het koude deeg meteen bakken en zeker niet te lang wachten.

Eidooier met de helft van de suiker dik en luchtig kloppen. De eiwitten in een grote kom stijf kloppen met een snuf suiker. Let erop dat de kom en garde vetvrij zijn, anders wordt het eiwit niet stijf. Bloem met maizena zeven en de zeer harde boter in de bloem met 2 messen fijn snijden.
Leg op de geklopte eiwitten de geklopte eidooiers, rest suiker en de bloem met boter, Spatel door elkaar totdat er een egaal beslag ontstaat. Meteen verwerken!