Je hebt twee verschillende soorten ijzeren pannen. Hier een stuk er over

Geemailleerde pannen
Bij een geemailleerde pan is een laag gesmolten glas (email) op de pan aangebracht. Deze laag beschermt de pan tegen roest en zuren. Zelf ben ik er niet zo'n fan van, want als er een stukje afbreekt... volgt de rest ook en misschien wel in jou eten!

Niet-geemailleerde pannen
Bij niet geëmailleerde pannen ontbreekt de laag email. Maar als je het regelmatig gebruikt wordt een natuurlijke antiaanbaklaag gecreeerd die niet gevaarlijk is.
Nadeel (of niet) is wel dat een gietijzeren pan zonder email heeft meer onderhoud nodig en moet voor gebruik ingebrand worden. Maar is wel veel veiliger da met email