Doe de spinazie 1 minuut in kokend water en giet af. Knijp er overtollig vocht er uit en hak fijn. Smelt de boter in een steelpannetje op halfhoog vuur. Voeg de bloem toe en roer het tot een glad papje.
Klop de melk erdoor en blijf roeren tot de saus kookt en dikker wordt. Haal van het vuur en roer er spinazie, eigeel, kaas, zout en peper door.

Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Verwarm de oven voor op 210 °C. Vet 4 soufflebakjes van 250 ml in met boter en bestrooi met een dun laagje broodkruim. Schud overtollig broodkruim eruit.
Klop de eiwitten stijf met een mixer en spatel voorzichtig eerst eenderde ervan door het spinaziemengsel en dan de rest. Verdeel het mengsel over de bakjes en zet ze op een bakplaat.

Bak 15 minuten of tot ze gerezen en goudbruin zijn. Laat de ovendeur dicht tijdens het bakken.