|
Aanbraden / Reveneren
Vlees, vis of plantaardige voedingsmiddelen in hete olie of vet braden zodat de porien meteen sluiten.
Aankleuren
Vlees, vis of groenten in zeer warme vetstof laten kleuren, buitenste poriën dichtschroeien.
Aanlengen
Het toevoegen van extra vocht (water, melk of wijn)
Aanmaken
Een papje maken van aardappelzetmeel of bloem met water of kookvocht.
Aanvullen / Aanlengen
Hete vloeistof (bouillon, fond of water) aan het gerecht toevoegen. Deze vloeistof dient om er het gerecht in te laten koken. (Het kookvocht).
Aanzetten
Vlees of andere ingrediënten in weinig boter of olie laten kleuren.
• In de bakkerij:
Het afwerken van de zijkanten van gebak met b.v. amandelschaafsel of noga.
Aanzweten
In olie of boter aanbakken van bijv. ui zonder dat deze kleur krijgt.
Abaisse
Uitgerolde lap deeg
Abaisser
Een stuk vlees (of deeg) uitrollen tot de gewenste dikte
Abatis
Bruikbaar slachtafval van vlees, wild of gevogelte.
A blanc koken/Blindbakken
Taartjes of deegjasjes zonder vulling bakken zodat ze een stevige rand krijgen. Het deeg wordt daarbij dikwijls bekleed met bakpapier en gevuld met gedroogde peulvruchten. De bodem blijft dan mooi vlak en de rand zakt niet naar beneden. De peulvruchten kunnen steeds opnieuw voor het blindbakken worden gebruikt.
Abrikoteren
Abrikozenjam, ingekookt en gezeefd, gebruiken om er fruittaarten of desserts mee te bestrijken. Het gerecht gaat hierdoor glanzen en de smaak zal verbeteren.
Aceto balsamico
Een wijnazijn die minimaal 12 jaar op houten vaten heeft gerijpt. Hij is afkomstig uit Modena (Italie).
Afblussen
Met behulp van een vloeistof (water, azijn, wijn, bouillon, fond, enz.) een saus maken door het aanbaksel los te maken dat achterblijft in een pan na het braden, bakken of fruiten.
Afgieten
Na het koken het water door de pan schuin te houden weg laten lopen. Afgieten wordt meestal gebruikt na het koken van aardappelen of groenten. Hierbij wordt ervoor gezorgd dat de groenten niet in de gootsteen vallen, en ook dat de hete stoom niet tegen het gezicht of de handen aankomt. Dit lukt door een deksel met een kleine kier op de pan te zetten.
Afkloppen
1. Crème of saus au bain-marie met garde roeren tot deze warm is.
2. Gistdeeg kneden tot er geen luchtbelletjes meer inzitten.
Afmaken / Monteren
Saus onder toevoeging van verse boter en/of room met een garde luchtig kloppen.
Afschroeien
Afbranden van resterende veertjes, dons of penneschachtresten na het plukken van gevogelte.
Afschuimen
Verwijderen van eiwitschuim of naar de oppervlakte komende vet dat ontstaat nadat bouillons, soepen of sauzen de eerste keer opkookten. Dit wordt gedaan met een schuimspaan.
Afslappen
Op juiste dikte brengen.
Afsmaken
Het met extra kruiden, zout of andere toevoegingen op smaak brengen van het voedsel aan het eind van het bereidingsproces.
Agar-Agar
gelatine
Aiguilette
Lange, smalle reepjes vlees, gevogelte of wild. Gebruikt als garnituur.
Aioli
Mayonaise met knoflook.
A l’Anglaise
Voor groenten: in water gekookt en geserveerd met gesmolten boter en gehakte peterselie. Voor vlees en gevogelte: in blanke fond gepocheerd.
A Ia
Voluit gesproken: a la mode de ... Dit betekent: Bereid op de wijze van ...
A la ficelle
Aan een touw gaar koken. Vlees wordt met een touw verbonden aan een voorwerp dat boven de kokende groente- of vleesbouillon ligt. Zeer voorzichtige kookwijze.
A la Grecque
Aan het gerecht is een tomatendressing toegevoegd. Meestal bij een gerecht van gekookte groenten, die als salade wordt geserveerd. De tomatendressing bestaat uit tomaten, verse kruiden, citroensap en olijfolie.
A la minute
Op het allerlaatste moment.
Al dente
Het net gaar (bijtgaar) koken van pastagerechten.
Beetgaar (ook bijtgaar) is zodanig hebben gekookt van bijv. groenten, dat deze net gaar zijn. Dat wil zeggen dat ze een textuur bezitten die bij het erin bijten nog steeds duidelijk valt waar te nemen, nog enige weerstand heeft.
Alfalfa
Hele kleine spruitseltjes (net ontkiemd luzernezaad) met uitlopertjes. Ze hebben een speciale smaak, en zijn zeer smakelijk in salades en heel gezond!
|
Allumette
Stengels van bladerdeeg, in dit geval bestreken met een hartig mengsel.
Amuses
Kleine hapjes voorafgaand aan de maaltijd (afkomstig van amuse-gueule wat in het Frans letterlijk betekend: vermaak voor de mond.
Angel on horseback
Aan een pen (hatelet) geregen oesters, die al of niet in spek gewikkeld worden geroosterd of in spek gewikkelde, even geroosterde of gebakken oesters, opgediend op smalle reepjes gebakken of geroosterd brood.
Anglaise
Bereidingswijze bij koken, net gaar. Bij paneren, doorhalen door bloem, ei, paneermeel, peper, zout. Crème anglaise, samenstelling van suiker, eigeel en melk. Basis voor vele kookpuddingen.
Antioxidanten
Antioxidanten hebben positieve effecten op de gezondheid, waaronder de preventie van hart- en vaatziekten en kanker. De vitamines C, E en bèta-caroteen zijn voorbeelden van antioxidenten.
Antipasto
Vaak foutievelijk `antipasta' genoemd, omdat het iets is dat vóór of ook wel in plaats van de pasta gegeten wordt. Antipasti (mv.) zijn Italiaanse kleine voorgerechtjes, zoals bijvoorbeeld plakjes salami, artisjokkenhartjes, gegrilleerde courgettes, tomaten uit de oven, gemarineerde visjes of ander heerlijks. Als je een matige eter bent, kun je beter óf een antipasto óf een pastagerecht nemen anders haal je het einde van de maaltijd waarschijnlijk niet.
A point
Bakwijze: het vlees is lichtroze en geeft nog wat weerstand.
Appareil
Een mengsel van verschillende ingrediënten, bedoeld voor verdere bewerking.
Aperitief
Drankje voor de maaltijd.
Appareil
Mengsel bestemd voor verder bewerking.
Appelation controlée (op een wijnetiket)
De wijn komt uit een streek waarvan de benaming beschermd is, zoals bijvoorbeeld bij Champagne.
Appetit Sild
Een sterk gekruide en zoute Noorse vis-conserve, vaak ansjovis, soms ook kleine mootjes haring
Aroma
De geur waaraan je kruiden en specerijen etc. herkend.
Aromaten
Smaakstoffen (aromaten), geurige kruiden en dergelijke
Aromatiseren
Een saus of gerecht geur en smaak geven door middel van droge smaakstoffen, die vooral geur afgeven.
Arroseren
(afgeleid van het Franse werkwoord arroser - begieten), vindt plaats tijdens het bakken of braden. Het is het besprenkelen of bedruipen met vocht: water, bouillon of het braadvocht.
Arroseren moet producten voor uitdroging behoeden. Bovendien geeft het vocht extra kleur aan het gebraad. Opletten voor spatten tijdens het bedruipen als op hoge temperatuur wordt gewerkt.
Arrow-root
Bindmiddel verkregen uit een tropische wortel
Artichauts
Artisjokken, de grote bloemknop van een distel-soort. Fonds d'artichauts, de bloembodems van de distel, waarop de vele schutblaadjes zijn ingeplant.
Ascorbinezuur
Vitamine C
Asem of asam
Vlees van de vrucht van de tamarindeboom.
De smaak is licht zuur en wordt toegevoegd aan zowel hartige gerechten
als aan zoete gerechten. In de toko kun je tamarindepulp kopen. Deze
hoef je alleen maar te mengen met water om asam te krijgen.
Asperges en branche
Asperges die in hun geheel worden gekookt en met harde eieren, gewelde boter, zóut en nootmuskaat of Hollandse saus worden gegeten.
Aspic
Stevige, heldere, gekruide gelei van ingekookte vlees-, kip- of visfond met gelatine gebonden.
Als het afkoelt, zal de fond stollen door de natuurlijke gelatine in het vlees en de beenderen. Om helemaal zeker wordt er ook nog bijkomende gelatine gebruikt.
Je kan van bijna alles een aspic maken, zoals stukken vlees, fruit, groenten,... Een aspic wordt koud opgediend en is meestal een bijgerecht voor een koude vleesschotel.
Assaisoner
Op smaak brengen met kruiden, zout, olie of azijn.
Ata (Chapattimeel)
Van deze volkoren meelsoort wordt Indiaas ongerezen brood gebakken. Het is goed te vervangen door volkorenbloem
Au bain-marie
Heetwaterbad voor het op temperatuur brengen van gerechten of sausen om schiften en aanbranden tegen te gaan. De pot met de bereiding wordt in een grotere pot met warm water gedompeld. Dit voorkomt plotselinge veranderingen in temperatuur, wat ernstige gevolgen kan hebben als je custard, soufflés en andere delicate gerechten bereidt.
Au bleu
Blauwkoken van vis.
Aumonière
Wijze van garneren, waarbij de vulling in deeg of in een flensje is verpakt. De aumonière is dichtgemaakt met behulp van bijvoorbeeld bieslook of julienne van prei.
A vif
Het snijden van partjes tussen de vliezen van geschild citrusfruit
Ayam
Indonesische naam voor kip
|
